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Il pastrami: storia e origine di una delle specialità del Torrione

Fina dagli anni ’90 il Torrione Old Times Pub si è fatto conoscere dai suoi avventori per una panizza speciale. Questa panizza, anziché essere farcita con il classico prosciutto, o il prosciutto cotto, o la salsiccia, era ripiena di ottimo pastrami. Oggi è abbastanza conosciuto anche in Italia, ma all’epoca poteva definirsi una vera e propria esclusiva. Il pastrami infatti era consumato soprattutto a New York City, dove era nato diventando in poco tempo uno degli ingredienti più amati della Grande Mela.

Origini del pastrami

panizza al pastrami

Il pastrami però ha origini ancora più lontane e decisamente molto antiche. Qualcuno dice che il gusto del pastrami è il gusto del passato, proprio come il formaggio. Sapendo che il pastrami è fatto di carne di manzo, potresti chiederti cosa c’entri il formaggio. Tanto il pastrami che il formaggio sono nati semplicemente dall’esigenza di conservare a lungo la carne e il latte ai tempi in cui non esistevano ancora frigoriferi e congelatori. Il loro sapore però è risultato così buono che li consumiamo ancora oggi, quando non abbiamo più problemi di conservazione dei cibi.

C’è un’altra tradizione da cui deriva il pastrami ed è quella ebraica. Gli Ebrei osservano delle regole molto rigide anche in campo alimentare, Le pietanze devono essere preparate seguendo delle metodologie molto precise che consentono di renderle “pure”. L’alimentazione degli ebrei si definisce con il termine “Kosher. In Anatolia, l’odierna Turchia, si preparava così, seguendo le regole Kosher, il pastirma, che era un modo di preparare la carne senza cuocerla, ma permettendone la lunga conservazione. Quella ricetta si diffuse in seguito anche tra gli ebrei della Romania, prendendo il nome di pastrama. Il pastrama rumeno era fatto di carne d’oca.

Arriviamo infine negli USA. Sono gli anni delle grandi immigrazioni nel Nuovo Continente, tra la fine dell’Ottocento e i primi del Novecento. Molti ebrei rumeni si stabiliscono a New York dove devono rivedere la loro ricetta tradizionale. In America però le oche non sono così comuni come nel Vecchio Continente e così i migranti si arrangiano con la carne di un animale assai più facilmente reperibile, ovvero il manzo. Forse per assonanza con i “salami” americani, il pastrama diventa il nostro pastrami.

Come si realizza il pastrami

the original american pastrami

Per fare il pastrami viene dunque usata la carne del manzo, e più esattamente il taglio chiamato in inglese brisket, che corrisponde all’incirca al petto dell’animale. La carne viene fatta macerare per diverse settimane in una salamoia composta da diversi ingredienti e aromi, tra i quali aglio, coriandolo e chiodi di garofano. La carne così trattata a questo punto potrebbe diventare il “corned beef”, che è una ricetta irlandese in cui poi il manzo viene bollito. Nel caso del pastrami, il manzo viene invece affumicato, e questo gli conferisce il suo inimitabile e peculiare sapore, nonché il suo gradevole aroma.

Nella panizza del Torrione “the original american pastrami” si accompagna a fette di pomodoro fresco, sempre rigorosamente a chilometro zero, alla mozzarella italiana e alla salsa bernese. Rivisitata alla nostra maniera, l’antica ricetta kosher rivive ogni sera nel tuo piatto e si sposa felicemente alla selezione di birre artigianali di Zarè. Vieni subito a provare l’inimitabile panizza al pastrami del Torrione! Puoi chiedere la versione completa o semplice, o la variante in bruschetta, non meno gustosa.

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